做中餐，老板最头痛的问题就是菜品品质不高和不稳定。为了保证菜品品质和稳定，小型中餐馆老板八仙过海，各显其能。

以下这些提高菜品品质的方法，不知做为老板的你是否用过？

用绩效考核提高厨师的积极性，餐厅品牌升级从而提高菜品品质；

用股权激励实现大厨从打工心态到老板心态的转变，从而实现目标；

用感恩、爱、家、团队、企业文化等来激发大厨的潜能，经常给厨师打鸡血；

用标准化菜谱去控制大厨做菜，从而实现菜品的标准化；

建设中央厨房，统一配送，从而实现菜品的标准化；

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上面的这些方法，作为现代化的餐饮管理是必须要做的，也肯定会有一定的作用。

然而，小型中餐馆经营者在餐厅品牌升级这个时候最容易忽略的一个问题就是：

假如厨师没有能力................

厨师从业经验少、基本功不扎实、不知道烹饪的本质、搞不明白烹调技法、对原料属性不了解、没有受过系统的训练................

我们做的以上努力还有没有结果？

即使你把餐厅所有的利润都给厨师，他能不能把菜做好？

  一、杀鸡一定要用牛刀,核心资源配置上一定要高配   我们的合作伙伴，上海排队人数最多的湘菜品牌——巡湘记，自从创建以来，在沪上湘菜领域快速占领市场，获得了客户认可，最地道的湘菜品质也深入人心。

董事长欧总用大厨的三个标准就是：

必须是湖南当地人；

年龄必须在30岁以上；

必须要干大厨师七年以上；

虽然这样的用人标准能够增加企业费用，然而却能够保证菜品品质，让客户满意，增加了客户的消费频率和口碑传播。并且能够降低管理费用，事实证明这样做是非常成功的。

  二、庖丁解牛 熟能生巧    西贝攸面村的广告语是闭着眼睛点，道道都好吃，我给辅导的企业提出了一个口号：闭着眼睛做，道道都好吃。菜品一定要实现专菜专人，一名厨师假如每天只做最拿手的几道菜，闭着眼睛做，也能够把菜做好。

  三、厨师长严格把控   厨师长一项重要职责就是保证菜品品质和稳定。然而我见过很多的小型中餐馆，在刚刚上客的时候，厨师长就在灶上烧菜。老板美其名曰：省人。节省人力成本无可厚非，厨师长在餐口最忙的时候上灶也是必须的。可是餐厅还没忙的时候，厨师长上灶就不太合规了。我会问老板一个问题：谁来控制菜品品质呢？当菜品品质无人控制，就会引起菜品品质不稳定，客户就会不满意，下次就不来，餐厅生意就会下滑。杀鸡用牛刀，核心资源配置上要高配。厨师长这个岗位马虎不得。

 四、小型中餐馆老板一定要懂菜、研究菜   做为小型中餐厅的老板，一定要研究菜，因为老板比厨师更了解市场的需求、客户的需求。

我见过很餐厅老板、投资几百万乃至上千万做家餐厅。在设计上、装修上煞费苦心。然而对于餐厅的定位却没有深入研究，也不找专业的策划团队。

更关键的一点就是把成百上千万的投资交给厨师长，让厨师长去研发拳头菜、爆品菜、定产品结构。结果是很多餐厅在开业几年后没有爆品菜，导致餐厅经营很累，利润不高。

如何打造餐厅的爆品菜，请参考我的另一篇文章“餐饮企业如何打造拳头产品”

由此可见，菜品品质和稳定直接决定了餐厅的生死存亡。